A propos des Cailles... de l'Antiquité à Aujourd'hui - in Le Monde Gastronomie

"Le petit gibier a du charme. Ainsi la caille, qui dans l'Antiquité obscurcissait le ciel lors de sa migration annuelle. Fatiguée, elle se laissait cueillir sans résistance sur ses aires de repos, Capri en était une réputée au Moyen Age. Une manne céleste. C'est dans la vigne que les cailles sauvages, ou cailles des blés, aimaient à nicher où elles faisaient un festin de raisins, dont elles s'accommodent encore très bien. De nos jours, ce sont les cailles japonaises issues de l'élevage que l'on trouve majoritairement sur les étals, moins goûteuses que leurs consoeurs sauvages. Leur lointaine origine les situerait en Chine mais elles ont été importées par les Nippons qui en avaient d'abord fait des animaux de compagnie, susceptibles aujourd'hui de finir en teriyaki. Laquée avec du miel et du soja, la caille retrouve des accents orientaux, et moyen-orientaux avec de la mélasse de grenade et des pois chiches. La réglisse piquera sa curiosité. Elle reposera sur un lit de choux avec brio. Alexandre Dumas prévient : "Une caille bien grasse plaît également par son goût, sa forme et sa couleur. On fait acte d'ignorance culinaire toutes les fois qu'on la sert autrement que rôtie et en papillote, parce que son parfum est très fugace et que, toutes les fois que l'animal est en contact liquide, son parfum se dissout, s'évapore et se perd." Dont acte." In Le Monde